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第10章中式厨刀十八般（第3页）

“我舅公就是个老厨师，他有个刀箱，从来不让我们小孩碰，我偷偷打开看过，里面有好多把菜刀，样式都不一样！”<p>

“原来中式厨刀也有十八般兵器啊！长见识了！”<p>

观众感慨之际，史蒂芬周已经动手开始腌制青鱼了。<p>

“西湖醋鱼的腌制，刀功要求比较高，要让鱼充分入味，但又能保持完整的形状。”<p>

将竖劈成两半的青鱼并排放在案板上，史蒂芬周指着不带中骨的半边鱼解释：“这半边鱼不带脊骨，所以叫软边。<p>

软边鱼都是肉，如果切花刀，熟了以后就散了，容易断，所以这半边就不用开花刀。<p>

但需要再鱼脊这里竖着切一刀，因为这里的肉比较厚，切开一个刀口比较方便它入味。”<p>

说着，他在鱼脊处切了一刀后，就把另外半边鱼拿到了面前：“这半边带着鱼的脊骨，叫硬边，因为有脊骨固定，所以这边的肉比较紧致，可以打花刀让它腌制入味。<p>

这里的刀口距离是二指宽，竖着下刀切到中骨以后，要再贴着中骨剔大概一指宽的位置。<p>

这样开的花刀，入味就很彻底了，基本上不会有进不去味道的地方。<p>

两斤左右的鱼，硬边大差不差可以切六刀，再加上软边的一刀，就是七刀。”<p>

隋便在一旁看着，听到这里开口附和了句：“北斗七星刀。”<p>

“对。”<p>

史蒂芬周随口应了声。<p>

隋便听到他应声，在后面笑而不语。<p>

改好花刀，史蒂芬周示意摄像小哥靠近拍摄特写：“如果鱼血没有放干净，在开花刀的时候，鱼体内的血管就会渗出血来，让鱼肉沾染腥味。<p>

但你们看，这里开了花刀的位置，是不是一点血都没有，都是洁白的鱼肉？<p>

这就是提前放干净血的好处了。”<p>

在他解释的时候，隋便已经主动凑过来了。<p>

看着下方干干净净，没有半点血迹的案板，隋便由衷赞叹：“这是真功夫，学到了！”<p>

笑了笑，史蒂芬周没有耽搁，直接把鱼拎回了盆里。<p>

“下面就该是腌制了。”<p>

他说着，伸手将盛着香雪酒的坛子拿到了案板旁。<p>

打开坛封，黄酒特有的酒香就飘了出来。<p>

“不错。”<p>

史蒂芬周先是嗅了嗅酒香，随后就淡淡的看了眼后方的高师傅，才笑着冲镜头解释：“想要做出最完美的【西湖醋鱼】，腌制的时候，一定要用盖面黄，也就是香雪酒，这就是【传统西湖醋搂鱼】的关键！”<p>