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淮山板栗猪骨汤（第3页）

提前让朱大横剁开也是出于同样的道理，如果直接将整根大骨头放入锅中炖汤，里面的血水和脂肪很难充分溶解，导致汤色发黑，口感不佳。胶质直接和热汤接触，熬煮充分煮充分才能有效去除骨缝中的血水和油脂，保证骨汤的清澈和口感。

铁锅中加入少量食用油，放入焯好水的骨头，小火煸炒，待骨肉表面形成薄薄的脆皮，转为大火加入凉水。苏楚等刚来，还不太懂后厨大灶如何控制火量，江贵权得空就蹲在灶台旁，一边讲解，一

替她瞧瞧风口的情况

凉水刚倒进锅里，骨头的香味就缭绕钻进江贵权的鼻子。

大道至简，返璞归真。

骨髓的独特醇香夹杂着瘦肉煎炙过的浓烈肉香，不带任何其他味道的干扰，没有任何阻拦地爆散在空气当中。中餐重色、重形、重香、重意、重味、重养，包括川菜、鲁菜、粤菜、湘菜这些经典名菜系，这其中的做法又包括炒菜、炖菜、蒸菜。。。。些初学者或是没有系统学习过、纯粹为了做-

口吃食，抵饥饱腹的普通人，总觉得‘汤’是最好做不过的菜品。

锅里放上水和食材，盖上盖子咕噜咕噜地煮，水煮开了汤也就好了。

但其实只有江贵权这种几乎和灶台打了小半辈子的老师傅才知道，一桌菜里，往往是最不起眼的菜汤，才是最难做也最难做到出彩的。汤一般不放在菜系的头盘，等前头的大菜肉菜都上的差不多了，食客大快朵颐了七七八八，服务员才会端着滚烫的汤食，姗姗来迟。这是因为汤菜在国人的餐桌上延续至今，特别是在饭店的餐谱上，作用早就从最开始的方便饱腹，变为了滋养调理、漱口清肠。肉菜荤腥，吃多了会腻，蔬菜爽口但去油效果不佳，饮酒茹荤过后，来上一碗热腾腾的汤，既能解腻还能解酒，一举两得。有的人说饭店里的汤不好

喝，问题就出在这上面。

荤润和清淡的尺度，是再难把握不过的。

此刻，猪骨原有的油脂香味被彻底激发了，厨房里的众人都闻到了这股热气腾腾的鲜香，忍不住开始想象煮好的骨髓那醇厚鲜美的口感。苏楚箐捞出撇去汤面细小的浮沫，锅中先行放入块状的淮山药，最后才是今天的主菜一一板栗。

旺火转小火，苏楚箐盖上锅盖，将鲜味和水汽全都禁锢在这一方圆锅之中。

接下来就要交给时间了。

瓦罐里的汤咕噜咕噜煮着，徐富谋的鸡却剁不下去了，明明早上吃了炒肝和包子，这胃里啊，却还是不得劲，放下剁刀，他咬着牙签慢悠悠晃荡过去。“小苏，把你的汤盛一碗给我尝尝。”

刚推开帘子进来的邱运昌，正好听见他这话，上下瞧他几眼，“都多大个人了，还腆着张老脸要吃的，羞不羞?后厨又不是让你来吃饭的地方。被嫌弃江富贵也不窝火，自顾自从架子上找了俩干净的海塘碗回来，用自来水冲干净。

“我用票买还不成么，再说我提前帮小苏尝尝咸淡，咸了淡了，都能及早发现、及时补救，”甩干净多余的水，江富贵把另一只海碗递出去，“多了个碗，您要不要。”邱师傅叉着腰，怒目瞪着江富贵，最后肩膀一松，从他手里接过碗，一

伸脚直接挤在他前面，乐呵呵朝着苏楚箐说道:“喝啊，怎么不喝，这香味我在外面就闻到了，小苏啊，肉就别舀了，多盛些汤，我润润嗓子。被挤到后面的江富贵嚯了声，自然被邱运昌主观上给无视了。

“毛师兄上午没课呢?”

"刚下，你们呢?干嘛去的?"

“去食堂吃饭，师兄要和我们一块去不?”身穿深蓝色薄棉服的同学用脚刹车，生锈变形的后车座上还坐着个男同学，三停在落满梧桐叶的大路边上聊天。

“我就不去了，”扶正加绒的护耳冬帽，毛俊明摆了摆手，“我出去吃。”

“那行，我们先去吃饭了，师兄下次见哈。”

和毛俊明打招呼的男同学抬起脚，蹬上踏板，又吱呀吱呀驮着同学走了。

毛俊明是燕京大学历史系的学生，今天下课早，手写的期末作业也让同学给带到教授办公室去了，趁着翻过这个星期就是下个月，家里的生活费就要寄来了，他摸摸口袋里剩余的饭票，打算今天中午奢侈一把，去育才路的国营饭

其实原本毛俊明打算多绕点路，去两条街外的清真饭店吃点羊肉，清真国营饭店最近从内蒙还是哪儿请来了个新厨子，烤羊腿、羊肉包子，样样都好吃样样都管饱。舍友

但好巧不巧，毛俊明的自行车今天坏了，也不知道是那个小鬼惠子，借他自行车出门的时候没看路，还回来前轮上扎进好长一根铁钉。这下清真饭店注定是去不了了。

燕京大学占地两千三百亩，清真饭店在正门口的方位，走过去饭点都过了，毛俊明只好退而求其次，想着简单去育才饭店点两个菜算了。出了历史学院的侧门，走两步就是育才路，不管咋样，毛俊明心有遗憾地安慰自己，总归要比食堂好吃。