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第667章 炒牛油火锅底料（第1页）

吕帆回想起那晚在苏阳家楼梯间，几人吃冷吃兔的场景。不得不说，罗江的话确实没错。虽然今天中午这食堂菜好吃到超乎他们的想象，但比起那晚的冷吃兔，差距还是非常明显。又或者说……根本没法比。这又让吕帆等人内心对苏阳做的饭菜提起了强烈兴趣。他们想吃，他们简直太想吃了，要是吃不到的话，绝对会在心里留下心病。可蹭饭这种事，他们也没好意思提出来，唯有心里默默祈祷着，这次江北市之旅能够有逆天好运气，让他们吃到江北摊神做的菜。苏阳今天中午已经吃过了，所以他并没有跟着央视团队几人一起吃。但仅仅只是闻着菜的味道，以及看了眼这些菜的状态，苏阳依旧找到了很多这些菜品可以优化的地方。就像是这肉饼，虽然罗江为了让鸡蛋的口感更好，选择了中途再加入鸡蛋，可这对时间的把控也是难度极大的。虽然影响甚微，但罗江是在肉饼快蒸熟的时候，打开蒸箱加入的鸡蛋，在这情况下肉饼的温度会快速降低，导致肉饼最后的肉质会稍稍硬一些。肉饼确实该紧实，但最完美，最理想的情况是，紧实的同时，还要最大程度保持梅花肉的鲜嫩与多汁。罗江认真听完苏阳的点评，恍然大悟的同时，又在为自己犯下的小失误感到自责，可表情却又显得有些高兴。这是一种十分复杂的情绪。自责的同时，他也在为厨艺的再次长进而感到愉悦。说到最后，苏阳眼中略带一些欣慰：“但不得不说，你进步的速度很快，想来距离90分的目标，不远了。”罗江双眼绽放出狂喜：“苏哥，那我现在多少分了？”“不考虑鼓励你的情况下，能有78分。”苏阳笑道。这更是让罗江更为欣喜。吕帆等人却又纳了闷，这么完美的食堂菜，居然还只有78分？那江北摊神自己做的菜，真的好吃到上天吧！…………央视团队吃完饭后，厨师们也已经把菜都清洗完毕。这时，苏阳也该动身了。干脆利落的手起刀落之下，他先是将大葱，小葱，豆豉跟生姜等需要用到的全部切好。随后用温水泡好的香料，也放入机器里打细打碎。如果不打碎的话，香料的香味是很难在在短时间内释放的，这也就会导致火锅底料的风味较弱。接着便开始制作糍粑辣椒。被开水泡过的干辣椒已经变得湿润柔软，苏阳拿出一个大石臼，把泡好的干辣椒捣烂，很快这些辣椒就变得粘稠。这便是糍粑辣椒的。其实用刀直接剁会更加省事，但想要让火锅底料更加香辣，还是充分捣烂为宜。捣烂的糍粑辣椒相比剁的，无疑是更加容易炒出香辣风味。厨师们搬着食材跟苏阳来到小院，在每口大锅中都倒入牛油。在大火的作用下，淡黄色的牛油很快就融化，散发出动物油脂特有的香味。待油温烧至5成热时，把切好的姜、大葱、小葱以及香菜下锅，取其香味。火锅底料是否足够香，这一步起到至关重要的作用。炸制金黄色，香味充分融入到牛油中后，苏阳把锅中的食材捞出弃之不用。将油温重新烧至五成热，这时就可以把捣好的糍粑辣椒下锅了。糍粑辣椒由于被开水泡过，里边蕴含着不少水分，下锅后锅中的油立马冒泡沸腾，牛油也肉眼可见的开始泛红，呈现出漂亮色泽。火锅底料的制作，称之为炒，也叫做熬。过程中，需要各个环节，把多种食材的香味融汇到牛油中。所以在炒制糍粑辣椒的环节，需要用中小火慢炒，把美味交给时间。待糍粑辣椒的水份炒到略干后，转成小火，这时候泡好的干辣椒跟香叶就可以下锅了。锅中的干辣椒翻炒均匀，再下入红油豆瓣酱。炒制二十分钟，把豆瓣酱炒散、炒香，下入处理剁碎的豆豉以及生姜末。又是十五分钟过去。这时，便可以倒入打碎的香料了。食材经过多环节的下锅，在口味层次更为分明的同时，也在释放着各自的风味，最终融汇在一起变为至高美味。依旧是小火保持翻炒，约莫二十分钟后，用白酒泡过的青花椒即可下锅。青花椒属于挥发性的调味食材，若是下锅太早，本身的香味就会大打折扣，并且还会微微泛出苦味。随后下入冰糖进行提鲜，同时一定程度上中和辣椒所带来的燥辣感。等到冰糖炒化，苏阳又把买来的醪糟（酒糟）倒入锅中。加入醪糟的作用同样是为了中和辣椒的燥辣感，使火锅之后吃起来的口感更为柔和。最后一步，加入白酒。在高温的作用下，白酒的酒味会得到挥发，余留下来的则是独特的酒香，酒香并不会很突出，却也成了美味的一环。，！而加入白酒还有一个的作用，就是为了去除牛油中所携带的异味。再次熬制十分钟后，火锅底料即可出锅。此时的小院已经完全被牛油火锅底料的香味所充斥。这难以抵御的香味甚至让众人脑中都浮现出了画面，就好像他们此时正在吃着火锅一般。难以抑制的食欲再次浮现，麻辣的香味果然能够催动食欲，调动心弦。罗江等厨师甚至已经开始幻想着自己涮火锅的画面，一个个都口舌生津。直到他们看见苏阳拿出两块干净的白布握住锅耳，打算把锅中的底料倒入模具中时，才反应过来。“苏哥，你辛苦了，我们来倒进模具中就行！”罗江立马上前，其余厨师也当即跟上脚步。苏阳却直接制止：“别，这锅可重的很，你们刚刚两人搬就挺吃力的，更别说现在锅里装着这么重的底料了。”他是真不放心让他们来搬，要是一个不小心，底料撒了得重做倒无所谓，这牛油温度这么高，被烫到的话直接就毁皮。厨师们是知道苏阳力气大的，见苏阳不愿让他们搬，也只能就此作罢。可苏阳纵使装作一副吃力的模样，也着实让央视团队收到了不小惊讶。——“江北摊神这简直是天生神力啊……”没过多久，牛油火锅底料就全部倒进了模具中。虽说牛油的特性，会让火锅底料过不了多久就完全凝结。但炒好的火锅底料是不能马上食用的。倒不是说吃了会对身体造成影响，只是火锅底料同样需要时间的沉淀，让才能使其味道更加美味。这也是苏阳今晚不打算请大家吃火锅，以及提前这么早就开始制作火锅底料的原因。：（）孤身带妹，我的小吃摊火爆全球