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第168章 门道（第1页）

一、餐饮行业概述1餐饮行业的定义与分类-定义：餐饮行业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、饮料及消费场所和设施的服务行业。-分类：按经营业态可分为餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等；按菜系可分为中餐、西餐、日餐、韩餐等。2餐饮行业的发展历程与趋势-发展历程：从传统的小饭馆到现代的连锁餐饮企业，经历了手工制作到标准化生产、单一经营到多元化发展的过程。-趋势：健康饮食、特色化、智能化、绿色环保等将是未来餐饮行业的发展方向。例如，越来越多的消费者关注食材的品质和营养搭配，餐饮企业开始推出低糖、低盐、低脂的菜品；利用智能点餐系统、机器人送餐等提高运营效率和顾客体验。3餐饮行业在经济与社会中的地位和作用-经济地位：是国民经济的重要组成部分，对拉动内需、促进就业、推动经济增长具有重要作用。据统计，餐饮行业的营业额在国内生产总值中占有一定比例，并且逐年增长。-社会作用：满足人们的基本生活需求，提供社交、聚会的场所，传承和弘扬饮食文化。餐饮行业的发展还带动了相关产业的发展，如农业、食品加工业、物流配送业等。二、餐饮服务礼仪1仪容仪表-发型：保持头发整洁、干净，发型得体。男性头发不宜过长，女性头发应束起或盘起，避免披头散发。-面部：面部清洁，男性需剃须，女性可适当化妆，但妆容应淡雅、自然，避免浓妆艳抹。-口腔：保持口腔清洁，无异味。上班前不得吃有异味的食物，如大蒜、洋葱等。-手部：手部干净，指甲修剪整齐，不得留长指甲。女性不得涂抹过于鲜艳的指甲油。-着装：穿着统一的工作服，工作服应整洁、干净、无破损。佩戴工作牌，不得佩戴过多的首饰。2仪态举止-站姿：站立时应挺直腰背，双肩自然下垂，双臂自然弯曲，放在身体两侧或前方。双脚并拢，脚尖微微分开，呈“v”字形。不得倚靠在墙壁、桌椅等物体上。-坐姿：入座时应轻缓，坐椅子的三分之二左右，背部挺直，不得跷二郎腿或抖动双腿。双手自然放在膝盖上或桌面上，不得随意摆放。-走姿：行走时应抬头挺胸，步伐稳健，速度适中。不得奔跑、跳跃或大声喧哗。引领客人时，应走在客人左前方两三步的位置，侧身面向客人，并用手势指引方向。-表情：保持微笑，眼神亲切、自然，与客人交流时应注视对方的眼睛，不得左顾右盼或心不在焉。3服务用语-问候语：如“您好”“欢迎光临”“早上好”“晚上好”等，应在客人进门或靠近时及时使用。-接待语：如“请问有几位”“请这边坐”“请稍等”等，用于引导客人就座和安排服务。-介绍语：如“这是我们的菜单，请您过目”“我们的特色菜品有……”等，向客人介绍餐厅的菜品和服务。-询问语：如“请问您需要点什么”“请问您有什么特殊要求吗”等，了解客人的需求和意见。-道歉语：如“对不起，给您添麻烦了”“非常抱歉，让您久等了”等，在服务过程中出现失误或客人不满意时及时使用。-感谢语：如“谢谢您的光临”“感谢您的支持”“谢谢您的配合”等，在客人用餐结束或提供帮助后使用。-送别语：如“请慢走”“欢迎下次光临”等，在客人离开餐厅时使用。4服务流程中的礼仪规范-迎接客人：客人进门时，应热情迎接，微笑问候，引领客人到合适的座位就座。帮助客人拉椅让座，如有儿童或老人，应给予特别关照。-点菜服务：递上菜单，向客人介绍菜品特色和推荐菜品。耐心倾听客人的需求和意见，为客人提供合理的建议。记录客人点的菜品和特殊要求，重复确认无误后下单。-上菜服务：上菜时应注意菜品的摆放位置和顺序，先上冷菜，后上热菜，最后上主食和甜品。上菜时要轻拿轻放，避免汤汁溅出。报菜名时声音清晰、响亮，让客人知道所上菜品的名称。-席间服务：及时为客人添加茶水、更换骨碟、清理桌面。关注客人的用餐情况，询问客人对菜品的满意度，如有需要及时为客人提供帮助。-结账服务：客人用餐结束后，及时为客人结账。将账单呈递给客人，说明消费明细。接受客人的付款方式，如现金、银行卡、移动支付等，确保结账过程准确、快捷。为客人开具发票，礼貌送别客人。三、餐饮菜品知识1中餐菜品知识-菜系分类：中国菜系众多，主要有川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜等。每个菜系都有其独特的风味和特点。，！-川菜：以麻辣、鲜香为特色，善用辣椒、花椒、豆瓣酱等调料，代表菜品有宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼等。-粤菜：注重原汁原味，口味清淡，鲜、嫩、滑、爽，擅长烹饪海鲜和家禽，代表菜品有白切鸡、烧鹅、清蒸鱼等。-鲁菜：以咸鲜为主，讲究火候和调味，擅长烹制海鲜、肉类和蔬菜，代表菜品有糖醋鲤鱼、葱烧海参、九转大肠等。-苏菜：口味平和，注重食材的本味和造型，烹饪方法多样，擅长炖、焖、蒸、烧，代表菜品有狮子头、松鼠鳜鱼、盐水鸭等。-浙菜：菜品丰富，讲究鲜嫩爽滑，注重刀工和火候，擅长烹制海鲜和河鲜，代表菜品有西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁等。-闽菜：以鲜、甜、酸、辣为特色，注重汤的制作，擅长烹饪海鲜和山珍，代表菜品有佛跳墙、荔枝肉、沙茶面等。-湘菜：以辣、酸、香、鲜为特色，口味浓郁，善用烟熏、腊制等方法，代表菜品有剁椒鱼头、毛氏红烧肉、湘西外婆菜等。-徽菜：以重油、重色、重火功为特色，擅长烧、炖、蒸，讲究火候的掌握，代表菜品有黄山炖鸽、李鸿章大杂烩、臭鳜鱼等。-菜品构成：中餐菜品通常由主料、辅料和调料组成。主料是菜品的主要食材，辅料是搭配主料的食材，调料则是用于调味的各种佐料。了解菜品的构成有助于更好地掌握烹饪方法和口味特点。-烹饪方法：中餐的烹饪方法多种多样，常见的有炒、煎、炸、煮、炖、蒸、烤、烩、熘等。不同的烹饪方法适用于不同的食材和菜品，能够呈现出不同的口感和风味。-炒：将食材切成小块或薄片，放入锅中快速翻炒，加入适量的调料，使食材均匀受热，炒熟入味。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒等多种方式。-煎：将食材放入平底锅中，用少量的油煎至两面金黄，口感香脆。煎适用于肉类、鱼类、蛋类等食材。-炸：将食材放入油锅中，用较高的油温炸至表面金黄酥脆。炸分为干炸、软炸、酥炸等方式，可根据食材的特点和需求选择不同的炸法。-煮：将食材放入水中，加入适量的调料，用小火慢慢煮熟。煮适用于汤类、粥类、面条等菜品，能够保持食材的营养和原汁原味。-炖：将食材和调料放入锅中，加入适量的水，用小火慢慢炖煮，使食材软烂入味。炖分为清炖、红烧炖、侉炖等方式，适用于肉类、禽类、鱼类等食材。-蒸：将食材放在蒸笼上，利用蒸汽将其蒸熟。蒸能够保持食材的形状和营养，口感鲜嫩。蒸适用于各种海鲜、肉类、蔬菜、糕点等。-烤：将食材放在烤架上或烤箱中，用炭火或电加热烤制，使食材表面金黄，内部熟透。烤分为明火烤、暗火烤、电烤等方式，适用于肉类、鱼类、蔬菜、面包等。-烩：将多种食材放入锅中，加入适量的汤汁和调料，烩制而成。烩菜的特点是汤汁浓稠，食材丰富，口味多样。-熘：将食材先经过油炸或焯水等处理，然后再放入锅中，加入适量的调料和汤汁，快速翻炒勾芡，使食材裹上一层薄薄的芡汁。熘分为滑熘、软熘、焦熘等方式，口感鲜嫩爽滑或外焦里嫩。2西餐菜品知识-菜系分类：西餐主要有法国菜、意大利菜、英国菜、美国菜、俄罗斯菜等。不同的西餐菜系在口味、烹饪方法和食材选择上有所差异。-法国菜：被认为是西餐中最具代表性的菜系，以精致、优雅、浪漫着称。法国菜注重食材的品质和新鲜度，烹饪方法多样，调味讲究，擅长用葡萄酒和各种香料调味。代表菜品有法式鹅肝、法式焗蜗牛、法式牛排等。-意大利菜：以面食、披萨、海鲜和肉类为主要特色，口味浓郁，注重原汁原味。意大利菜擅长使用橄榄油、番茄、大蒜等食材，烹饪方法简单自然。代表菜品有意式肉酱面、玛格丽特披萨、意式烤鸡腿等。-英国菜：相对传统和保守，以烤肉、炸鱼薯条、布丁等为主要代表菜品。英国菜的口味较为清淡，注重食材的本味，烹饪方法简单。-美国菜：融合了各国菜系的特点，以汉堡、热狗、牛排、炸鸡等为主要代表菜品。美国菜口味多样，注重快捷和方便，烹饪方法以煎、烤、炸为主。-俄罗斯菜：具有浓郁的民族特色，以面包、肉类、鱼类、奶制品等为主要食材。俄罗斯菜口味较重，喜欢用酸、甜、辣等调料调味，烹饪方法以烤、煮、炖为主。代表菜品有罗宋汤、罐焖牛肉、大列巴等。-菜品构成：西餐菜品通常由开胃菜、汤、主菜、配菜和甜品组成。-开胃菜：也称为头盘，是西餐中的第一道菜品，主要目的是刺激食欲。开胃菜通常分量较小，口味多样，有冷盘和热盘之分。常见的开胃菜有沙拉、鹅肝酱、鱼子酱、烟熏三文鱼等。，！-汤：西餐中的汤分为清汤和浓汤两种。清汤口感清淡，营养丰富，如蔬菜汤、鸡汤等；浓汤口感浓郁，质地浓稠，如奶油蘑菇汤、南瓜汤等。-主菜：是西餐中的核心菜品，通常包括肉类、鱼类或禽类等。主菜的烹饪方法多样，搭配不同的酱汁和配菜，以满足不同客人的口味需求。常见的主菜有牛排、猪排、羊排、烤鱼、烤鸡等。-配菜：配菜是搭配主菜一起食用的菜品，主要起到丰富口感和营养搭配的作用。配菜的种类丰富多样，如蔬菜、土豆、米饭、意面等。-甜品：甜品是西餐中的最后一道菜品，用于结束用餐，给客人带来甜蜜的享受。甜品的种类繁多，有蛋糕、冰淇淋、布丁、水果拼盘等。-烹饪方法：西餐的烹饪方法与中餐有所不同，常见的有煎、烤、炸、煮、烩、焗等。-煎：与中餐的煎法类似，但西餐中煎制的食材通常会搭配不同的酱汁和香料，以增加口感和风味。-烤：西餐中烤的方式较多，如烤箱烤、炭火烤等。烤制的食材表面会形成一层金黄酥脆的外皮，内部鲜嫩多汁。烤牛排、烤鸡等是西餐中常见的菜品。-炸：西餐中的炸物通常会裹上面粉或面包糠，炸至金黄酥脆。炸薯条、炸鸡块等是比较受欢迎的西餐小吃。-煮：西餐中的煮主要用于制作汤类和一些蔬菜类菜品。煮的时间和火候需要根据食材的特点进行掌握，以保持食材的口感和营养。-烩：西餐中的烩菜通常是将多种食材和调料一起煮制，使食材的味道相互融合。烩海鲜、烩蔬菜等是常见的烩菜品种。-焗：焗是一种将食材与奶酪、奶油等一起放入烤箱中烤制的烹饪方法。焗制的菜品表面会覆盖一层金黄的奶酪层，口感浓郁，香气四溢。焗蜗牛、焗土豆等是西餐中的经典焗菜。四、餐饮卫生与安全1食品安全基础知识-食品污染的种类和危害：-生物性污染：包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污染。生物性污染是食品安全的主要威胁之一，可引起食物中毒、传染病等疾病。例如，沙门氏菌污染的食品可导致腹泻、发热等症状；金黄色葡萄球菌污染的食品可产生毒素，引起呕吐、腹痛等中毒反应。-化学性污染：如农药残留、兽药残留、重金属污染、食品添加剂超标等。化学性污染对人体健康的危害具有长期性和潜在性，可能导致慢性中毒、致癌、致畸等。例如，长期摄入含有农药残留的蔬菜可能会损害人体的神经系统和免疫系统；过量摄入含重金属的食品可能会影响人体的肝肾等器官功能。-物理性污染：主要指食品中混入的异物，如金属碎片、玻璃渣、石头等。物理性污染可能会对人体造成口腔、咽喉、胃肠道等部位的损伤。-食品安全风险评估与控制：-风险评估：是对食品中存在的危害因素进行评估，确定其对人体健康的风险程度。风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述等步骤。通过风险评估，可以为食品安全标准的制定和风险管理措施的实施提供科学依据。-风险控制：是采取措施降低食品安全风险的过程。风险控制措施包括制定食品安全标准、加强食品生产经营过程的监管、开展食品安全检测和监测、实施食品召回制度等。餐饮企业应严格遵守食品安全法律法规和标准，建立健全食品安全管理制度，加强对原材料采购、加工制作、储存运输等环节的管理，确保食品安全。2餐饮企业卫生管理-厨房卫生管理：-厨房布局合理，功能分区明确，生熟食品分开存放和加工，避免交叉污染。厨房应配备完善的通风、排烟、排水设施，保持空气流通和环境干燥。-厨房设备和工具定期清洁和消毒，如炉灶、蒸锅、烤箱、案板、刀具、餐具等。清洁消毒方法应正确，使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂。-厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作服、工作帽和口罩，勤洗手、勤洗澡、勤换衣。患有传染性疾病或手部有伤口的人员不得从事厨房工作。-厨房垃圾应及时清理，分类存放，定期处理。垃圾桶应加盖，保持清洁，避免滋生细菌和异味。-餐厅卫生管理：-餐厅环境整洁，地面干净无污渍，墙壁无灰尘、蜘蛛网，桌椅摆放整齐。餐厅应定期进行清洁和消毒，包括桌面、椅子、地面、门窗等。-餐厅餐具应清洗干净，消毒后存放备用。餐具消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、消毒柜消毒等方法。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，避免二次污染。-餐厅服务员应保持良好的仪表仪容和个人卫生习惯，热情服务，文明用语。为客人提供的餐巾纸、牙签等应符合卫生标准。，！-餐厅卫生间应保持清洁卫生，通风良好，无异味。卫生间内应配备洗手设施、卫生纸、洗手液等，定期进行清洁和消毒。3食品安全事故应急处理-建立食品安全事故应急预案：餐饮企业应制定食品安全事故应急预案，明确应急处理的组织机构、职责分工、应急响应程序、事故报告制度等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。-食品安全事故的应急响应：一旦发生食品安全事故，餐饮企业应立即启动应急预案，采取相应的应急措施。首先，应及时救治中毒人员，将其送往医院进行治疗。同时，停止销售可疑食品，封存相关食品原料、半成品和成品，保护好现场，等待监管部门的调查处理。-事故报告与调查处理：餐饮企业应按照规定及时向当地市场监管部门和卫生健康部门报告食品安全事故情况，不得隐瞒、谎报、迟报。配合监管部门进行事故调查，提供相关证据和资料。根据事故调查结果，对事故责任人员进行严肃处理，同时对企业的食品安全管理进行整改和完善，防止类似事故再次发生。五、餐饮成本控制1成本构成分析-原材料成本：是餐饮成本的主要组成部分，包括食材、调料、饮料等采购成本。原材料成本的控制关键在于采购环节，要合理选择供应商，确保原材料的质量和价格合理；加强采购计划管理，避免浪费和积压。-人力成本：包括员工工资、奖金、福利、培训等费用。人力成本的控制要合理配置人员，根据餐厅的经营规模和业务需求，确定合适的员工数量和岗位设置；提高员工工作效率：（）神秘的推理之书2